Die 5 Grundsaucen der französischen Küche, die jeder Hobbykoch kennen sollte

Wenn Sie kochen können, aber Ihre Saucen immer irgendwie gleich schmecken – dann fehlt Ihnen wahrscheinlich das Fundament. In der klassischen französischen Küche gibt es fünf sogenannte Grundsaucen, die sauces mères. Aus diesen fünf Basissaucen lassen sich buchstäblich hunderte Varianten ableiten. Wer sie beherrscht, hat einen echten Vorteil am Herd. Nicht weil es schick klingt, sondern weil es funktioniert.

Warum diese fünf Saucen so wichtig sind

Das Konzept der Grundsaucen geht auf Auguste Escoffier zurück, den wohl einflussreichsten Koch der modernen Gastronomiegeschichte. Anfang des 20. Jahrhunderts hat er die französische Küche systematisiert – und dabei diese fünf Saucen als Basis definiert. Das Geniale daran : Jede dieser Saucen ist relativ einfach herzustellen, aber aus jeder einzelnen entstehen dutzende Ableitungen. Wer sich für die Hintergründe der französischen Gastronomie interessiert, findet auf https://www.meilleure-gastronomie.fr übrigens jede Menge weiterführende Informationen dazu. Aber jetzt : ran an die Töpfe.

1. Béchamel – die weiße Allzweckwaffe

Butter schmelzen, Mehl einrühren, Milch dazu. Klingt simpel ? Ist es auch. Aber genau da liegt die Tücke. Eine gute Béchamel braucht Geduld. Die Mehlschwitze – also Butter und Mehl zusammen – muss mindestens zwei Minuten kochen, bevor Sie die Milch zugeben. Sonst schmeckt die Sauce mehlig. Und das will niemand.
Verhältnis : Auf 50 g Butter kommen 50 g Mehl und etwa 500 ml Milch. Salz, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss – fertig. Die Milch immer nach und nach einrühren, nicht alles auf einmal reinkippen. Sonst gibt’s Klumpen.
Aus der Béchamel entstehen unter anderem die Mornay-Sauce (mit Käse), die Sauce Soubise (mit Zwiebeln) oder die Sauce Nantua (mit Flusskrebsbutter). Wer Lasagne, Gratins oder Croque Monsieur macht, kommt an der Béchamel sowieso nicht vorbei.

2. Velouté – unterschätzt und vielseitig

Die Velouté funktioniert im Prinzip wie eine Béchamel, nur dass statt Milch ein heller Fond verwendet wird. Hühnerfond, Kalbsfond oder Fischfond – je nachdem, was Sie kochen wollen. Das Ergebnis ist eine samtige, elegante Sauce mit deutlich mehr Tiefe als eine simple weiße Sauce.
Perso finde ich die Velouté ehrlich gesagt spannender als die Béchamel, weil sie geschmacklich viel mehr hergibt. Eine Fisch-Velouté mit einem Schuss Weißwein und etwas Sahne ? Fantastisch zu Kabeljau oder Seezunge. Und so schwer ist das wirklich nicht.
Wichtig : Der Fond muss gut sein. Mit einem wässrigen Fond aus dem Tetrapack wird das nichts. Entweder selbst kochen oder einen hochwertigen Fond kaufen – da lohnt es sich, ein paar Euro mehr auszugeben.

3. Espagnole – die dunkle Basis mit Charakter

Jetzt wird’s etwas aufwendiger. Die Sauce Espagnole basiert auf einer dunklen Mehlschwitze (dem sogenannten Roux brun), dunklem Kalbsfond, Tomatenmark, Röstgemüse und Kräutern. Sie ist kräftiger, voller und komplexer als die beiden ersten.
Zugegeben : Die Espagnole macht man nicht mal eben nebenbei. Sie braucht Zeit. Mindestens eine Stunde köcheln, besser zwei. Das Ergebnis ist aber eine Sauce mit einer Geschmackstiefe, die Sie mit keinem Fertigprodukt hinbekommen.
Aus der Espagnole wird unter anderem die berühmte Demi-Glace hergestellt – eine Reduktion aus Espagnole und Fond, die in der gehobenen Küche praktisch allgegenwärtig ist. Wer schon mal ein richtig gutes Steak in einem französischen Restaurant gegessen hat, hatte vermutlich eine Demi-Glace auf dem Teller.

4. Sauce Tomate – mehr als nur Tomatensauce

Hier muss man aufpassen : Die klassische französische Sauce Tomate hat mit der italienischen Tomatensauce nur bedingt etwas zu tun. In der französischen Version werden die Tomaten mit Fond, Röstgemüse und oft auch Speck angesetzt, langsam eingekocht und dann passiert. Das Ergebnis ist eine reichhaltigere, tiefere Sauce als das, was man typischerweise auf Pasta gibt.
Ein Tipp : Verwenden Sie im Winter Dosentomaten statt frischer Tomaten. Die San-Marzano-Tomaten aus der Dose sind in der Regel aromatischer als die blassen Wintertomaten aus dem Supermarkt. Das ist kein Geheimnis, das weiß eigentlich jeder Koch – aber viele Hobbyköche greifen trotzdem reflexartig zu frischen Tomaten, egal wie die Saison aussieht.
Ob Sie die Sauce dann eher französisch oder italienisch interpretieren, bleibt Ihnen überlassen. Hauptsache, die Basis stimmt.

5. Hollandaise – die Diva unter den Grundsaucen

Mal ehrlich : Wer hat nicht schon mal eine Hollandaise versemmelt ? Diese Sauce ist die anspruchsvollste der fünf Grundsaucen, keine Frage. Sie besteht im Kern aus Eigelb, Butter und Zitronensaft – und wird über einem Wasserbad aufgeschlagen. Klingt einfach, geht aber wahnsinnig schnell schief.
Zu heiß? Das Ei stockt. Zu schnell die Butter zugegeben ? Die Sauce bricht. Zu wenig geschlagen ? Wird nichts.
Der Trick : Das Wasserbad darf nicht kochen, nur leicht simmern. Die Butter in kleinen Stücken zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen. Und Geduld haben. Eine gute Hollandaise braucht etwa 10 bis 15 Minuten – das fühlt sich am Herd lang an, aber es lohnt sich.
Aus der Hollandaise leitet sich unter anderem die Sauce Béarnaise ab, die mit Estragon und Schalotten gewürzt wird. Zum Steak gibt es kaum etwas Besseres.

Welche Sauce sollten Sie zuerst lernen ?

Wenn Sie gerade erst anfangen : Béchamel. Die ist am verzeihendsten. Danach die Velouté – ähnliches Prinzip, aber mit mehr Geschmack. Die Hollandaise würde ich mir für den Moment aufheben, wenn Sie sich am Herd schon etwas sicherer fühlen.
Franchement, das Wichtigste ist : einfach anfangen. Keine dieser Saucen ist Raketenwissenschaft. Es braucht nur ein bisschen Übung, gute Grundzutaten und die Bereitschaft, eine Sauce auch mal in den Ausguss zu kippen, wenn sie nichts geworden ist. Das passiert. Auch Profis.
Wer diese fünf Grundsaucen drauf hat, steht in der Küche auf einem komplett anderen Level. Nicht weil man damit angeben kann – sondern weil man plötzlich versteht, wie Saucen funktionieren. Und das verändert alles.